Come fare un espresso perfetto

Oder wie bekomme ich den perfekten Espresso!

Dieser Beitrag ist einer sehr lieben Bloggerin gewidmet, aber auch vielen Anfragen, die mich immer wieder erreichen.

Nach vielen Diskussionen, ob es sooo viele Umstände bereitet einen guten Espresso herzustellen und dabei den Gedanken einer Erfindung und Liebhaberei zu der wahrscheinlich einzig richtigen Art des Kaffeekonsums fortzuführen, muß ich hier einmal einen kleinen Beitrag dazu schreiben:
Zu allererst:

Ein guter Espresso dauert 25 sec und soviel Zeit sollte auch in der Früh sein!!!   

die richtige Vorbereitung und einige geübte Handgriffe vorrausgesetzt, darf es auch gar nicht länger dauern!

Aber fangen wir systematisch an:

Die Formel von der Università del Caffe di Trieste für die perfekte Espressozubereitung lautet:

In 25 sec muß ca 90 Grad heißes Wasser mit ca 9 bar Druck durch ca 7g Kaffeemehl gepresst werden um ca 25ml des köstlichen, cremeartigen, schokoladigen Espresso, mit ca 100 mg Koffein zu erzeugen.

So die Theorie und eigentlich bin ich mit der Erklärung schon fertig.

Aber jetzt kommt es: Auf die circa in der Formel kommt es an, ob ein Barista einen guten Espresso macht oder eben nur einen Espresso, wenn er es denn überhaupt wird.

All das im Folgenden gesagte bezieht sich auf die Siebträgermaschine und stellt nur einen kleinen Auszug dar, der sicher noch viele Fragen aufwerfen wird, die immer wieder in meinem blog weiterbehandelt werden.

Die Bialetti (Perkulator oder Steigrohrmaschine) wird am Schluß erläutert, jedoch stimmen alle Überlegungen auch für diesen Espressokocher und das Wissen hilft, trotz nicht(!) vorliegender Parameter, einen sehr guten Espresso zu bereiten und dennoch ein wesentlich besseres Produkt zu erzeugen, als in manchen Gastronomiefachwerkstätten, in denen schlecht bezahlte Helfer eine Espressomaschine bedienen und versuchen einen Kaffee zu bereiten, der beim Zusehen schon zum Scheitern verurteilt ist.
Sehr oft wird dieses Problem dann mit einem Vollautomaten (ein geschlossenes System ohne Siebträger) zu vertuschen versucht, der aber genausowenig mit dem Espressogedanken zu tun hat, wie das andere System, bei dem die Brühgruppe aus einer Kapsel besteht.

Ein Espresso ist immer ein Ausdruck persönlicher Fähigkeiten und zeugt von einer besonderen Wertschätzung des Gastes.

Den eigens zu bestellenden, persönlichen Schluck, dessen Geschmack man gerne mit sich herumtrug:

Im Folgenden versuche ich Euch somit den Genuß des Espresso auch zu unmöglichen Zeiten und in jeder Situation schmackhaft zu machen.
Was bedeutet eigentlich das Wort „Espresso“?
Espresso stammt vom ital. Wort „esprimere“ und bedeutet „aussagen, ausdrücken“ und nicht, wie viele glauben, „mit Druck gemacht“ oder „gepresst“.
Das Wort „Espresso“ stammt aus einer Zeit, in der der Kaffee noch teuer und einem exklusiven Kreis vorbehalten war und es eine besondere Wertschätzung dem Gast gegenüber bedeutete, wenn der Kaffee extra für ihn zubereitet wurde.
Ein Espresso ist somit ein Kaffee, der extra (ausdrücklich) für diesen Gast zubereitet wurde.

Wir beschäftigen uns im Rahmen der 5 M (?) mit allen wichtigen Aspekten und streifen das gesamte Wissen, das ich in Form von mehreren Schiffsladungen Rohkaffees mir angeeignet habe.
Der letztendliche Erfolg des gelungenen Espresso hängt aber von der Übung, der richtigen Abstimmung und der richtigen Einstellung zur Materie ab

Was bedeuten nun die 5M:

1. Mischung
2. Menge
3. Mühle
4. Maschine
5. Mensch

1. Mischung

Das Wichtigste für einen guten Espresso ist ein guter Kaffee
Ja, welchen Kaffee
Robusta, Arabica, eine Zimtröstung, oder City Roast oder doch einen full city roast und wieviel Robusta soll dabei sein; welchen Kaffee brauche ich für einen Ristretto?
Wer mir jetzt nicht folgen konnte sollte hier schon einmal aufmerksam lesen, denn hier beginnt die Espressozubereitung:

Für einen Espresso ist unbedingt eine Espressoröstung erforderlich und die Röstung sollte maximal 14 Tage her sein.
Man kauft also einen Rohkaffee (ich bevorzuge Mittel-, Südamerika mit ca 30% Robustaanteil) und befülle meine Rösttrommel um dann…             nein, wir wollen uns einmal auf die grundsätzlichen Fragen konzentrieren

Wer sich also nicht die Arbeit antut und seinen Kaffee selbst röstet, was ich übrigens auch nicht mache, der sollte trotzdem zu einem guten Ausgangsmaterial greifen.
Am Besten ist es noch immer, wenn man zu seiner Rösterei geht und sich seinen Kaffee besorgt, den man für sich bevorzugt, allerdings sind Rösterein mittlerweile fast ausgestorben.
Ich kann mich noch erinnern, wie ich mit meiner Vespa in meiner Studienzeit immer in die Rösterei gefahren bin: 1kg Kaffee, einen Espresso vor Ort und den Duft von der frischen Röstung in der Nase

Wenn man allerdings einen Industriekaffee aus dem Supermarkt wählt, so sollte man Folgendes beachten:
Den besten Rohkaffee nehmen noch immer die italienischen Marken, wie Lavazza, Segafredo, vor Allem Lucaffe und auch der Illy, allerdings kann ich zu diesem Preis schon zu einer Rösterei fahren
Es braucht nicht extra von mir erwähnt werden, daß man ihn in ganzen Bohnen kauft, abgesehen davon, daß es Espressokaffee kaum gemahlen gibt

Während man den Röstgrad nicht beeinflussen kann, so kann man sich die Mischung mittlerweile schon recht gut aussuchen, denn in den letzten Jahren ist man dazu übergegangen die Mischung endlich auf die Verpackung zu schreiben.

Übliche Mischungen sind 100% Arabica, 70% Arabica 30% Robusta oder 50/50, seltener sind 70% Robusta und 30% Arabica.
Während nun Arabica der teurere Hochlandkaffee ist und viel empfindlicher, weil er nur in einer gewissen Höhe wächst, wird der günstigere Robusta dazugemischt um einen höheren Koffeingehalt (bis zu 5mal mehr) zu erhalten.
Arabica Bohnen sind für die Crema verantwortlich, während die Robusta die Geschmacksbasis verleiht und den Koffeingehalt (wesentlich) erhöht.

Aber eines sollte jedem klar sein: die Röstung eines Kaffees sollte für die richtige Espressozubereitung nicht länger als eine Woche her sein, denn je älter er wird, desto instabiler wird die Crema und der Geschmack ohnehin.
Es darf sich somit niemand wundern, wenn er die Crema nicht so schön hinbekommt oder der Geschmack einfach nicht so gut ist, wie erwartet.
Einfach einmal einen frisch gerösteten Kaffee besorgen und probieren

Meine Empfehlung: Rohkaffee Mittel-, Südamerika, Arabica, max 30% Robusta, Italian Roast-French Roast (dunkle Röstung)
2. Menge

Die Menge des Kaffeemehls sollte ca 7 g betragen für ein 1er Sieb, kann aber natürlich stark variieren.
Das sehr beliebte Marzocco Sieb hat z.B. sehr gerne 9g.
Es kommt halt tatsächlich auf die Maschine an, welche Menge am Besten geeignet ist, einen guten Espresso zu bereiten und um nach der Extraktion einen festen, trockenen Kaffeepuck zu erreichen.

3. Mühle

Das wohl leidigste Thema: Kein Anfänger, aber wirklich kein Anfänger glaubt, daß die Mühle wichtiger ist als alle anderen Überlegungen
Bitte glaubt mir, ohne Mühle braucht Ihr gar nicht anfangen.
Sie entscheidet über den guten Geschmack, über den Druck, über die gleichmäßige Extraktion und somit über den ganzen Espresso.
Nein, nicht die Maschine entscheidet darüber, sondern NUR die Mühle!
Die Mühle entscheidet über den Geschmack, weil der Kaffee unbedingt frisch gemahlen werden muß, der Mahlgrad auf die Maschine und Kaffee (Fettgehalt, Öle, Röstung) eingerichtet werden muß, um den richtigen Druck von 9 Bar zu erzeugen und somit auch die richtige Crema zu erzeugen.
Merke: Ohne frischgemahlenen Kaffee keine Crema und ein Cremasieb erzeugt keine Crema, sondern einen aufgeschäumten Kaffee mit ein paar Ölen, die mitverquirlt werden und hat somit nichts mit einem Espresso gemein.

Als Merkregel gilt: Die Mühle muß eine Espressomühle (sehr feiner Mahlgrad) sein mit Scheiben- oder besser Kegelmahlwerk.
Auch Handmühlen sind sehr gut geeignet, weil sie ein Kegelmahlwerk haben und durch die geringe Umdrehungszahl keine Erwärmung des Mahlgutes entsteht, die die Aromen sofort verflüchtigen läßt.
Somit scheidet die Schlagmessermühle von vorhinein aus, weil sie kein gleichmäßiges Mahlgut erzeugen kann und durch den Schlagmechanismus, das Mahlgut erhitzt und den Kaffee im Mahlvorgang zerstört.
Freaks verwenden sehr gerne Handmühlen aus oben genanntem Grund und weil es zur Zeremonie dazugehört.
Auch ich verwende nur Handmühlen mit einem Kegelmahlwerk

4. Maschine

Der an sich vollkommen überbewertete Aspekt. Es gibt schon sehr viele Unterschiede bei den Maschinen, aber jeder muß für sich entscheiden, was ihm wichtig ist; ob jemand Einkreis- oder doch lieber ein Zweikreissystem oder sogar Dualboiler haben will und das Ganze mit oder ohne E61 Brühgruppe, bleibt jedem selbst überlassen.
Puristen bevorzugen wieder Handhebelmaschinen, bei denen man entweder eine Feder vorspannt oder selbst Druck auf den Hebel ausübt und selbst für den richtigen Druck verantwortlich ist.
Der Espressogedanke wird bei einem Handhebler sicher besser ausgelebt, weil man noch mehr über die Eigenheiten der Aspekte Bescheid wissen sollte, als bei Kaffeemaschinen mit einer Vibrationspumpe.

Ich bevorzuge auch die Stille beim Handhebelerlebnis

9 Bar Druck wird benötigt, weil sich ab ca 6 bar Druck die ätherischen Öle extrahieren lassen und die beste Extraktion bei ungefähr 9 bar passiert und genau diese Öle sind für die stabile Crema verantwortlich.

Diese Crema kann man dann sehr gut testen, indem man einen Löffel Zucker daraufpacken kann, ohne daß er gleich verschwindet, wie z.B bei einem aufgeschäumten Kaffee, den der Vollautomat macht oder moderne Siebträgermaschinen mit dem sogenannten Cremasieb und einer darunterliegenden Gummimembran

ca 7 g Kaffeemehl ins Sieb mit ca 2 bar Druck festpressen und fertig ist der Kaffeepuck, der nach der Extraktion schön fest und trocken aus dem Sieb fallen soll – ganz einfach oder?

Die Maschine insbesondere die Brühgruppe gehört vorgeheizt!
Das funktioniert in der Früh am Besten mit einer Zeitschaltuhr, die die Maschine schon 30 min vor der ersten Benutzung aufheizt.
Vor dem Bezug gehört der Siebträger (ohne Kaffeemehl) natürlich in die Brühgruppe, weil er vorgewärmt gehört.
Das kann man beschleunigen, indem man einen Leerbezug (ohne Kaffeemehl) durch den Siebträger läßt, danach gut abtrocknen und dann den richtigen Bezug.
Dieser Leerbezug ist immer wichtig, damit das „alte“ Wasser aus der Brühgruppe kommt und frisches Wasser aus dem Kessel nachkommen kann.

Die Tassen sind dickwandige ca 50ml Tassen, die immer auf der Maschine vorgewärmt stehen oder mittels Leerbezug auf Temperatur gebracht wurden, sonst sind die 25ml Espresso sofort kalt.

5. Mensch

Nicht zuletzt kommt es auf den darauf an, der die gesamten Teile zusammensetzt und die Maschine bedient.

Aber eines ist klar: Die Maschine kann am Wenigsten beeinflussen, obwohl Espressoanfänger das immer glauben:
Merke: Die Maschine macht Wasser heiß und macht 9 Bar Druck, sonst NICHTS – den Rest müßt ihr machen und keine Kapsel der Welt, wird Euch diese schöne und faszinierende Arbeit abnehmen.

Von diesen 5 Faktoren hängt es ab, ob ein Espresso gelingt und diese 5 M müssen so aufeinander abgestimmt werden, daß nach 25 sec 25 ml Kaffee in der Tasse sind-nicht länger darf es dauern und nicht mehr Inhalt darf in der Tasse sein.
Wenn das erreicht wurde, dann ist es geschafft: der perfekte Espresso!

Und wie sieht es jetzt mit der Bialetti aus

Hier ist die ital leggerezza gefragt, denn bei ihr paßt eigentlich gar nichts, obwohl eigentlich alles paßt
Wir haben hier nur ganz wenig Druck (ca um die 3bar, kommt auf das Tampen an) und das Wasser ist unter Umständen zu heiß- all das kann man allerdings bewußt steuern und macht es interessant aus diesem einfachen Konzept etwas Geniales zu fabrizieren
Unerläßlich ist auch hier ein möglichst frisch gerösteter Kaffee und natürlich frisch gemahlen. Den Mahlgrad so wählen (ausprobieren!), daß man den Kaffee im Sieb etwas tampen kann und das Wasser gerade so durchgepreßt werden kann, OHNE daß sich das Überdruckventil öffnet.
In den Kessel nur Wasser bis zur Markierung nicht darüber, falls keine Markierung im Kessel sichtbar, dann bis zur Hälfte des Überdruckventils oder darunter.
Das Sieb darf nicht im Wasser schwimmen, denn das Wasser braucht Platz zum Ausdehnen und soll nicht zu kalt durch das Kaffeemehl gepreßt werden. Es können sonst keine Aromastoffe gelöst werden!
Die Platte auf maximale Hitze vorheizen und dann den Kocher draufstellen.
Bei Gas die Flamme eher klein halten, so daß der Griff nicht abbrennt. Die Wärmeentwicklung ist hier wesentlich besser für den Kocher.
Jetzt bei geöffneten Deckel zusehen wie der Kaffee hochsteigt und sich die Crema entwickelt, sobald die Kanne zu brodeln beginnt (vorher den Deckel schließen!) den Kaffee vom Herd nehmen und sofort ausgießen und nicht in der Kanne belassen. Wenn der Kaffee in der Kanne belassen wird, kocht er nach und der Geschmack geht verloren, genauso, wenn die Kanne auf dem Herd belassen wird, wenn bereits der heiße Dampf ausgeblasen wird- dieses „Druckwasser“ hat bis zu 160 Grad und ab 92 Grad verbrennt der Cafe und macht ihn bitter (natürlich erst recht bei 160 Grad)
Wer es nicht glaubt, kann es ausprobieren: Den Kaffee ausschenken, der vor dem Austritt des Dampfes entstand und das Druckwasser, das nachher entsteht in eine eigene Tasse geben und kosten: Guten Appetit!
Wichtig: Die Alu-Bialetti NIEMALS in den Geschirrspüler geben oder sonst mit Seife waschen.
Nur mit klaren Wasser ausschwemmen-fertig. Laugen und Säuren zerstören nicht nur das Aluminium, sondern auch das gesamte Aroma, das im Material entsteht.
Das Kaffeefett und die Öle brennen sich nämlich ein und der Kaffee wird mit jedem Mal besser und cremiger-eines der großen Geheimnisse des Aluminiums.

Eines ist klar: wir sprechen hier von einem Moka (der kein Mocca ist), d.h. eigtl sind es Ristretti und genauso sollten sie auch genossen werden, denn der Koffeingehalt von einer Bialetti ist schon recht ordentlich

Jedenfalls gibt es für den morgendlichen Koffeinstoß nichts Besseres als einen Kaffee aus der Bialetti
Der Giovanni liebt alte Techniken und Puristisches und läßt daher die Kultur der Espressokanne auch weiterhin hoch leben.
Ich bin der Meinung, daß richtiger Espresso OHNE Strom entstehen muß, dann ist der Espressogedanke optimal verwirklicht

Ich habe in diesem Beitrag alles nur allgemein behandelt, weil ich nicht weiß, welche Maschinen Ihr habt und über welches Wissen Ihr verfügt, aber gerne bin ich bereit, die Feinheiten, auf die es im Endeffekt ankommt, noch weiter auszuführen.

So und jetzt wünsche ich viel Spaß beim Herumprobieren

Tanti Saluti, Giovanni

P.S.:
Die klass. Espressokultur besteht nur aus Espresso, Ristretto (verkürzt auf 15ml) und Cappuccino
der Rest ist de facto nicht existent: ein Cafe Latte oder Latte Macchiato sind neuzeitliche Erfindungen und eigtl Kindergetränke, weil mit viel Milch zubereitet, aber erfreuen sich  immer größerer Beliebheit.
Wer aber auf sich hält, trinkt ausschließlich (einfachen!) Espresso oder (nur!) vormittags einen Cappuccino (vielleicht mit latte art) und wie man diesen zubereitet, ist wieder eine extra Geschichte, die ich Euch gerne später einmal erzähle