Il Bicerin

Eine Kaffeespezialität aus Turin

Dieser Beitrag ist einem Aufruf vom Knusperstübchen gewidmet, uns um die Welt zu bloggen. Natürlich übernehme ich dabei gerne mit meinem Beitrag einen italienischen Teil. Und als Espressoliebhaber kommt natürlich eine Kreation auf Basis der geliebten, gerösteten Bohnen.

Wir befinden uns heute in Turin, der Hauptstadt des Piemont und einer Stadt mit vielen Köstlichkeiten, vor Allem schokoladigen Köstlichkeiten. Manche haben es schon gehört, Italienliebhabern ist es ohnehin bekannt: Italien ist nicht nur das Land des Kaffees, sondern auch der Schokolade; und ein Zentrum der Schokolade ist Turin. Großartige Schokoladekreationen haben hier ihren Ursprung, viele bedeutende Schokoladenhersteller haben hier ihren Sitz: Caffarel, Guido Gobino, Peyrano und auch Stratta1836 um ein paar zu nennen. Bei ihnen kann man auch die  Giandujotti bestellen, die in Turin eigentlich zu einem gepflegten Espresso gehören. Giandujotti sind kleine Nougatpralinen (Gianduia=Nougat), die in den Mund genommen, zwischen Gaumen und Zunge erwärmt, zart schmelzen und danach mit einem Schluck Ristretto (15ml Espresso) nachgespült werden. Wer das einmal probiert hat, weiß warum im Piemont so viele Haselnußbäume stehen.

Übertroffen kann diese Köstlichkeit mit einer anderen Variante werden, die ebenso aus dem Paradies der Schokolade entstammt-mit dem Bicerin.

Eine Kaffeevariante, die ich vorzugsweise im Winter gerne bereite und vor Allem dann, wenn der weibliche Part Giovannis ein unstillbares Schokoladenbedürfnis hat.

Es handelt sich um eine anerkannte piemontesische Spezialität (verzeichnet im Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte) und setzt sich im Wesentlichen aus nur drei Zutaten zusammen: Espresso, Schokolade, Sahne.

BicerinErstmals erwähnt wurde der Bicerin im Text von Alberto Viriglio, Torino e i Torinesi und wurde erfunden vom Caffè al Bicerin gelegen an der Piazza della Consolata. Etwas abseits von den „Trampelpfaden“, dennoch leicht zu finden, sollte man sich nicht wundern, wenn man zu gewissen Stunden nicht leicht einen Platz findet um den Bicerin zu genießen. Ein Besuch dieses Lokals ist jedenfalls zu empfehlen; einen Eindruck von diesem Lokal bekommt man im Video am Anfang dieses Artikels. Übrigens sind die Hüter des Rezeptes ausschließlich weiblich, währenddessen die Kunden auch oft männlich sind.

Das Wort „Bicerin“ kommt von Bavareisa-hierbei wurden die Zutaten separat in Bicchieri (größeren Gefäßen) gebracht und dann erst zusammengemischt: Also Kaffee, flüssige Schokolade, Milch und gesüßt mit Sirup.

Später wurde aus den Bichieri der Bicchierino (daraus enstand „Bicerin“), ein kleineres Glas, in dem die Zutaten bereits gemischt waren.

Nachdem das Originalrezept bestens von den Damen des Caffè Bicerin gehütet wird, kann ich Euch nur meine Variante präsentieren, die aber dem Original schon sehr nahe kommt.

Das Wesentliche an dieser Köstlichkeit ist, daß alle drei Zutaten separat ins Bicerin (Glas) gegossen werden und getrennt bleiben, also keinesfalls umrühren!

Diese Rezept ist für eine Portion gedacht und muß dann dementsprechend angepaßt werden.

Als Erstes wird Sahne halbsteif geschlagen, ca 100 ml fülle ich dann in ein separates Gefäß, den Rest aus einer kleinen Packung schlage ich dann steif-der wird meist noch separat gebraucht oder hält sich gut zugedeckt im Kühlschrank.

Als nächsten Schritt sollte man sich der Flüssigschokolade widmen. Jeder hat eine eigene Kreation diese zuzubereiten und ich will gar nicht sagen, daß irgendeine Version die optimale ist. Ich bin ein Fan der dunklen Schokolade guter Qualität. Je besser die Qualität der verarbeiteten Kakaobohnen, desto besser wird der Bicerin, desto fröhlicher sind dann die Gäste, desto mehr Arbeit hat dann der Barista in Folge-vielleicht sollte man bei Schleckermäulchen also schon vorher die dementsprechende Menge der Zutaten einplanen.

Für die Flüssigschokolade nehme ich ca 100ml Vollmilch und ca 30g Schokolade. Die Milch wird erwärmt und die Schokolade aufgelöst. Nachdem die Konsistenz der Flüssigschokolade stark von der Schokolade und deren Kakaoanteil abhängig ist, muß man es immer ein wenig anpassen: Sie sollte eine trinkbare Cremigkeit haben und sich natürlich vollkommen auflösen. Ich bevorzuge auch eine etwas dickere, festere Konsistenz, dann geht die Schokolade nicht so leicht eine Verbindung mit dem Espresso ein.

Jetzt bereite ich einen doppelten Espresso, am Besten aus einer Siebträgermaschine, weil die Crema, die dabei entsteht, sehr gut als Trennboden zur Flüssigschokolade geeignet ist. Wenn Ihr stattdessen eine Bialetti verwendet, dann funktioniert es genauso. Ich verwende beide Zubereitungsmethoden.

Den Espresso (ca 50ml) lasse ich bereits ins Bicerin fließen, die flüssige Schokolade, ungefähr die gleiche Menge, langsam draufrinnen lassen, sodaß die Crema nicht durchstoßen wird. Am Schluß die halbsteife Sahne langsam drüberstreichen. Jetzt sollte man es geschafft haben, daß drei getrennte Schichten entstanden sind. Als Dekoration gebe ich dann noch einen oder zwei Löffel steifgeschlagene Sahne drauf. Obwohl es normalerweise so nicht serviert wird, wird es immerwieder so gewünscht.

Natürlich stellt sich die Frage, ob man einen Bicerin süßen sollte. Ich bin ein absoluter Gegner einen hochwertigen Espresso und erst recht eine hochwertige Schokolade zu süßen, denn Zucker wirkt immer geschmacksverändernd und die einzelnen Komponenten können nicht mehr als solche erkannt werden. Wenn dennoch eine süßere Variante gewünscht ist, dann kann man überlegen, die Sahne zu süßen.

Nachdem die Sahne kalt ist, sollte der Bicerin sofort serviert und getrunken werden.

Jetzt offenbart sich für den Genießer, warum dieses Getränk in drei Schichten serviert werden sollte:  Das Erlebnis beginnt mit der Sahne, die durch die Schokolade eine Betonung erfährt und der Espresso kommt als Abschluß, sozusagen als Krönung nach dem Dessert.

Wenn man die separaten Schichten nicht hinbekommt, dann ist es auch nicht schlimm, eine Köstlichkeit der besonderen Art bleibt es immer; für die Strebsamen unter uns, habe ich in diesem Video eine andere Möglichkeit die drei Schichten zu erzeugen, gefunden.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!

Tanti cari saluti, Giovanni

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Kaffee

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Eine philosphische Betrachtung des täglichen Schluck Orient

Der tägliche Schluck Kaffee ist für die meisten Menschen von uns nicht mehr aus ihrem Dasein wegzudenken. Niemand denkt weiter darüber nach, was Kaffee eigentlich ist, was alles dahinter steht und welche Mühen es bedeutet einen guten Kaffee zu erzielen; er wird als selbstverständlich angesehen – so selbstverständlich wie sauberes Wasser.

Aber ist sauberes Wasser selbstverständlich?

Kaffee ist heute ein fixer Bestandteil des Tagesablaufes und wird zu vielen Gelegenheiten bestellt, serviert oder zubereitet. Viele Arten der Zubereitung haben sich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt und nahezu alle Zubereitungsarten werden noch im europäischen Raum praktiziert, sodaß sich jeder aus dieser Vielzahl seine Methode entwickeln kann.

Während für viele der Filterkaffee (zumindest für den Haushalt) noch immer die beste Form des Kaffees ist, so setzte sich in den letzten Jahren der Espresso immer mehr auch im Haushalt durch. Aber auch die urspünglichen Formen der Zubereitung, die die aus den Herkunftsländern des Kaffees stammen, erfreuen sich wieder großer Beliebtheit: Der Mocca.

Während der Espresso unter den Kaffeeliebhabern als die Krönung des Kaffees gilt, ob der Schwierigkeiten ein optimales Ergebnis zu erzielen, so ist eigentlich die Zubereitung eines Moccas die wahre Krönung des Kaffees; durch einen bis zu 16 stündigen Zubereitungsaktes stellt er die philosphische Art des Kaffeekonsums dar.

Beim Espresso durchlebt man seine persönlichen Entwicklungsschritte; freut man sich am Anfang über den ersten gelungenen Espresso, mit einer Crema, die bestehen bleibt und einem Geschmack, der dem Kaffee entspricht und nicht zu sauer oder verbrannt ist, erreicht man nach einigen Jahren eine gewisse Selbstverständlichkeit den perfekten Espresso zuzubereiten. Jeder, der einmal ein Gefühl entwickelt hat, wie seine Espressomaschine (wir reden hier von einer Siebträgermaschine älteren Baujahres, ohne Cremasieb, vielleicht als Handhebelmaschine) funktioniert und wie er sie bedienen soll, wird den perfekten Espresso reproduzierbar erreichen, egal in welcher Lebenslage: In der Früh schlaftrunken oder gestreßt nebenher im Büro – er wird gelingen und zwar in 25sec.

Abgesehen von anfänglichen Schwierigkeiten und erlernen von Formeln und Parametern, stellt der Espresso die schnellste Form der Zubereitung dar und ist somit meiner Meinung nach eigentlich nicht so gut geeignet, den philosophischen Character des Kaffees hervorzuheben. (Ich brauche nicht zu betonen, daß der Espresso für mich nachwievor immer einer der besten Möglichkeiten, den Kaffee zu extrahieren, darstellt; aber wir wollen uns hier einmal über die wenig selbstverständliche Seite dieses „Kirschkernes“ Gedanken machen, der übrigens süß schmeckt und auch Koffein enthält.)

Jeder sollte einmal bewußt einen Kaffee trinken (können), um sich damit zu beschäftigen, welche Mühen dahinterstehen und welche Opfer erbracht werden mußten, um einen guten Kaffee zu erzielen.

Schon zu Beginn der Verbreitung war es ein sinnliches Erlebnis einen Schluck Kaffee zu genießen. Zu jedem gesellschaftlichen Ereignis gehörte Kaffee – Politik, Wirtschaft, Kirche, Gesellschaft trafen ihre Entscheidungen oftmals von staatstragendem Gewicht bei einer Tasse dieses wundervollen Getränks.

Höchste Zeit sich einmal diesem Genuß von einer anderen Seite zu nähern. Von einer Seite, die die Wenigsten noch betrachtet haben und ich muß gestehen, daß ich in jüngeren Jahren auch meine Gedanken mehr in das optimale Ergebnis meines Espresso gelenkt habe. Jedoch begleitet mich diese Substanz schon mehrere Jahrzehnte meines Lebens, schon bedingt durch die italienische Verwandtschaft, war Kaffee wahrscheinlich das Wichtigste im Haushalt und der Hauptbestandteil vieler Generationen.

Die Entdeckung des Kaffees ist, wie wahrscheinlich bei allen Lebensmitteln zuvor, durch Zufall passiert.

Der Legende nach fraßen Ziegen von einem Strauch mit roten Kirschen in der Region um Kaffa (Äthiopien)  und hüpften danach voller Energie auf der Weide umher. Seitdem gilt Kaffa als das Entdeckungsgebiet des Kaffees.

Mönche erfuhren von diesen belebenden Kirschen und kochten sich einen Sud und konnten nun bis in die Nacht beten und diskutieren.

Von diesen Anfängen kam der Kaffee in die arabische Welt, wo er dann im 15 Jhd die Verbreitung erhielt. Schnell entwickelte sich der Jemen als das Zentrum des Kaffeeanbaus und noch heute hört man, wenn man im Kaffeehaus lange auf den Kaffee warten muß: „Der Kaffee muß wohl noch aus dem Jemen gebracht werden!“

Die Sufis (ein mystischer Orden des Islam) haben den Kahve weiter im Orient verbreitet, denn sie benutzten dieses Getränk, um länger meditieren zu können und ihre Diskussionen bis in die Morgenstunden auszudehnen.

Weiters entwickelten sich Zentren, in denen diskutiert wurde, einfach ein Treffpunkt für die Männerwelt, in dem man eben Kaffee serviert bekam. Diese Zentren entstanden nicht um den Kaffee zu verkaufen oder, wie man heute sagen würde, um eine Vertriebsschiene aufzubauen, sondern der Kaffee mit seiner anregenden Wirkung paßte am Besten zu dieser Ortlichkeit.

Aus diesem Umstand entstand nun der Name: Kaffeehaus

Doch in diesen Kaffeehäusern wurde der Kaffee auf die klassische Art zubereitet: Frisch geröstet in einer Pfanne auf glühender Holzkohle und aufgekocht in heißem Sand. Glühende Kohle, die entstehende Tabakkultur und hitzige Gemüter bewirkten einige Brände im damaligen Istanbul und somit wurden Kaffeehäuser verboten und mit hohen Strafen belegt, wer einen solchen Unruhepool weiter betrieb.

Doch die Koffeinsucht hat längst unkontrollierbare Züge angenommen, sodaß das Verbot nur den Schmuggel belebte und nicht die erhoffte Wirkung hatte, daß das Volk von dem Kaffee lasse.

Es ging sogar soweit, daß, obwohl der Kaffee eine rein männliche Domäne war, sich eine weibliche Szene entwickelte, die dem Kaffeegenuß fröhnte.

Zu dieser Zeit kam der Kaffee auch nach Europa und hatte, wegen seiner Wirkung, die gleiche Erfolgsgeschichte wie zuvor. Waren Kaffeehäuser anfangs Spielhöhlen und Bortelle, so entwickelten sich in der Aufklärung die Kaffeehäuser zu wichtigen, intellektuellen Zentren, die oftmals für die Politik zu einer Bedrohung wurde.

Das Kaffeehaus war wichtiger Nachrichtenübermittler – was in unserer heutigen Kultur die sozialen Netzwerke im Internet darstellen, waren früher diese intellektuellen Hochburgen der Gesellschaft.

In Venedig am Markusplatz steht eines der ältesten Kaffeehäuser Europas: das Cafe Florian aus dem Jahre 1720. Hier wurde die Politik für Venedig entschieden, Geschäfte abgewickelt und es war der gesellschaftliche Treffpunkt.

Wunderschöne Wandmalereien aus dieser Zeit sind heute noch ein wichtiger Bestandteil dieses Cafes.

Ein Kaffeehaus, das von jedem Liebhaber der klassischen Architektur unbedingt besucht werden sollte und für Kulturinteressierte ein Muß, dieses Stück Geschichte einzuatmen.

Man sollte auch heute den Kaffee viel philosophischer sehen und die mystische Energie aufnehmen, als ihn schlecht zubereitet massenweise in sich hineinzuschütten. Allgemein ist aber festzustellen, daß sich viele wieder der urspünglichen Form des Gedankengutes des Kaffees erinnern und alte Zubereitungsarten werden wieder gepflegt.

So wird auch heute noch die ursprüngliche Form des Mocca (wie zu Sultans Zeiten) wieder gerne praktiziert: Rohkaffee frisch rösten, um ihn dann in einem Mörser zu zerstampfen, damit er nicht zu fein wird und er sich beim Kochvorgang absetzen kann. Dann wird er in einer großen Kanne für 4 Stunden gekocht, der Sud blieb zurück, der Kaffee wurde umgefüllt in eine kleinere Kanne usw.

Insgesamt wird der Mocca 4×4 Stunden gekocht bis er genossen werden kann. Einen ehrenwerteren Umgang mit der Kaffeebohne ist wohl kaum vorstellbar.

Am Ende wichtig ist nur eine gute Qualität des Rohkaffees, verbunden mit einer frischen Röstung und einer frischen Mahlung. Wenn die Zubereitung nun mit der Liebe und Sorgfalt der Entdecker erfolgt, ist ein guter Kaffee garantiert.

Der Kaffee ist mehr als nur ein Pausenfüller oder ein schnelles Getränk:

Er ist die Kultur und das Können einer Reihe von Parametern

Cari Saluti, Giovanni

Come fare un espresso perfetto

Oder wie bekomme ich den perfekten Espresso!

Dieser Beitrag ist einer sehr lieben Bloggerin gewidmet, aber auch vielen Anfragen, die mich immer wieder erreichen.

Nach vielen Diskussionen, ob es sooo viele Umstände bereitet einen guten Espresso herzustellen und dabei den Gedanken einer Erfindung und Liebhaberei zu der wahrscheinlich einzig richtigen Art des Kaffeekonsums fortzuführen, muß ich hier einmal einen kleinen Beitrag dazu schreiben:
Zu allererst:

Ein guter Espresso dauert 25 sec und soviel Zeit sollte auch in der Früh sein!!!   

die richtige Vorbereitung und einige geübte Handgriffe vorrausgesetzt, darf es auch gar nicht länger dauern!

Aber fangen wir systematisch an:

Die Formel von der Università del Caffe di Trieste für die perfekte Espressozubereitung lautet:

In 25 sec muß ca 90 Grad heißes Wasser mit ca 9 bar Druck durch ca 7g Kaffeemehl gepresst werden um ca 25ml des köstlichen, cremeartigen, schokoladigen Espresso, mit ca 100 mg Koffein zu erzeugen.

So die Theorie und eigentlich bin ich mit der Erklärung schon fertig.

Aber jetzt kommt es: Auf die circa in der Formel kommt es an, ob ein Barista einen guten Espresso macht oder eben nur einen Espresso, wenn er es denn überhaupt wird.

All das im Folgenden gesagte bezieht sich auf die Siebträgermaschine und stellt nur einen kleinen Auszug dar, der sicher noch viele Fragen aufwerfen wird, die immer wieder in meinem blog weiterbehandelt werden.

Die Bialetti (Perkulator oder Steigrohrmaschine) wird am Schluß erläutert, jedoch stimmen alle Überlegungen auch für diesen Espressokocher und das Wissen hilft, trotz nicht(!) vorliegender Parameter, einen sehr guten Espresso zu bereiten und dennoch ein wesentlich besseres Produkt zu erzeugen, als in manchen Gastronomiefachwerkstätten, in denen schlecht bezahlte Helfer eine Espressomaschine bedienen und versuchen einen Kaffee zu bereiten, der beim Zusehen schon zum Scheitern verurteilt ist.
Sehr oft wird dieses Problem dann mit einem Vollautomaten (ein geschlossenes System ohne Siebträger) zu vertuschen versucht, der aber genausowenig mit dem Espressogedanken zu tun hat, wie das andere System, bei dem die Brühgruppe aus einer Kapsel besteht.

Ein Espresso ist immer ein Ausdruck persönlicher Fähigkeiten und zeugt von einer besonderen Wertschätzung des Gastes.

Den eigens zu bestellenden, persönlichen Schluck, dessen Geschmack man gerne mit sich herumtrug:

Im Folgenden versuche ich Euch somit den Genuß des Espresso auch zu unmöglichen Zeiten und in jeder Situation schmackhaft zu machen.
Was bedeutet eigentlich das Wort „Espresso“?
Espresso stammt vom ital. Wort „esprimere“ und bedeutet „aussagen, ausdrücken“ und nicht, wie viele glauben, „mit Druck gemacht“ oder „gepresst“.
Das Wort „Espresso“ stammt aus einer Zeit, in der der Kaffee noch teuer und einem exklusiven Kreis vorbehalten war und es eine besondere Wertschätzung dem Gast gegenüber bedeutete, wenn der Kaffee extra für ihn zubereitet wurde.
Ein Espresso ist somit ein Kaffee, der extra (ausdrücklich) für diesen Gast zubereitet wurde.

Wir beschäftigen uns im Rahmen der 5 M (?) mit allen wichtigen Aspekten und streifen das gesamte Wissen, das ich in Form von mehreren Schiffsladungen Rohkaffees mir angeeignet habe.
Der letztendliche Erfolg des gelungenen Espresso hängt aber von der Übung, der richtigen Abstimmung und der richtigen Einstellung zur Materie ab

Was bedeuten nun die 5M:

1. Mischung
2. Menge
3. Mühle
4. Maschine
5. Mensch

1. Mischung

Das Wichtigste für einen guten Espresso ist ein guter Kaffee
Ja, welchen Kaffee
Robusta, Arabica, eine Zimtröstung, oder City Roast oder doch einen full city roast und wieviel Robusta soll dabei sein; welchen Kaffee brauche ich für einen Ristretto?
Wer mir jetzt nicht folgen konnte sollte hier schon einmal aufmerksam lesen, denn hier beginnt die Espressozubereitung:

Für einen Espresso ist unbedingt eine Espressoröstung erforderlich und die Röstung sollte maximal 14 Tage her sein.
Man kauft also einen Rohkaffee (ich bevorzuge Mittel-, Südamerika mit ca 30% Robustaanteil) und befülle meine Rösttrommel um dann…             nein, wir wollen uns einmal auf die grundsätzlichen Fragen konzentrieren

Wer sich also nicht die Arbeit antut und seinen Kaffee selbst röstet, was ich übrigens auch nicht mache, der sollte trotzdem zu einem guten Ausgangsmaterial greifen.
Am Besten ist es noch immer, wenn man zu seiner Rösterei geht und sich seinen Kaffee besorgt, den man für sich bevorzugt, allerdings sind Rösterein mittlerweile fast ausgestorben.
Ich kann mich noch erinnern, wie ich mit meiner Vespa in meiner Studienzeit immer in die Rösterei gefahren bin: 1kg Kaffee, einen Espresso vor Ort und den Duft von der frischen Röstung in der Nase

Wenn man allerdings einen Industriekaffee aus dem Supermarkt wählt, so sollte man Folgendes beachten:
Den besten Rohkaffee nehmen noch immer die italienischen Marken, wie Lavazza, Segafredo, vor Allem Lucaffe und auch der Illy, allerdings kann ich zu diesem Preis schon zu einer Rösterei fahren
Es braucht nicht extra von mir erwähnt werden, daß man ihn in ganzen Bohnen kauft, abgesehen davon, daß es Espressokaffee kaum gemahlen gibt

Während man den Röstgrad nicht beeinflussen kann, so kann man sich die Mischung mittlerweile schon recht gut aussuchen, denn in den letzten Jahren ist man dazu übergegangen die Mischung endlich auf die Verpackung zu schreiben.

Übliche Mischungen sind 100% Arabica, 70% Arabica 30% Robusta oder 50/50, seltener sind 70% Robusta und 30% Arabica.
Während nun Arabica der teurere Hochlandkaffee ist und viel empfindlicher, weil er nur in einer gewissen Höhe wächst, wird der günstigere Robusta dazugemischt um einen höheren Koffeingehalt (bis zu 5mal mehr) zu erhalten.
Arabica Bohnen sind für die Crema verantwortlich, während die Robusta die Geschmacksbasis verleiht und den Koffeingehalt (wesentlich) erhöht.

Aber eines sollte jedem klar sein: die Röstung eines Kaffees sollte für die richtige Espressozubereitung nicht länger als eine Woche her sein, denn je älter er wird, desto instabiler wird die Crema und der Geschmack ohnehin.
Es darf sich somit niemand wundern, wenn er die Crema nicht so schön hinbekommt oder der Geschmack einfach nicht so gut ist, wie erwartet.
Einfach einmal einen frisch gerösteten Kaffee besorgen und probieren

Meine Empfehlung: Rohkaffee Mittel-, Südamerika, Arabica, max 30% Robusta, Italian Roast-French Roast (dunkle Röstung)
2. Menge

Die Menge des Kaffeemehls sollte ca 7 g betragen für ein 1er Sieb, kann aber natürlich stark variieren.
Das sehr beliebte Marzocco Sieb hat z.B. sehr gerne 9g.
Es kommt halt tatsächlich auf die Maschine an, welche Menge am Besten geeignet ist, einen guten Espresso zu bereiten und um nach der Extraktion einen festen, trockenen Kaffeepuck zu erreichen.

3. Mühle

Das wohl leidigste Thema: Kein Anfänger, aber wirklich kein Anfänger glaubt, daß die Mühle wichtiger ist als alle anderen Überlegungen
Bitte glaubt mir, ohne Mühle braucht Ihr gar nicht anfangen.
Sie entscheidet über den guten Geschmack, über den Druck, über die gleichmäßige Extraktion und somit über den ganzen Espresso.
Nein, nicht die Maschine entscheidet darüber, sondern NUR die Mühle!
Die Mühle entscheidet über den Geschmack, weil der Kaffee unbedingt frisch gemahlen werden muß, der Mahlgrad auf die Maschine und Kaffee (Fettgehalt, Öle, Röstung) eingerichtet werden muß, um den richtigen Druck von 9 Bar zu erzeugen und somit auch die richtige Crema zu erzeugen.
Merke: Ohne frischgemahlenen Kaffee keine Crema und ein Cremasieb erzeugt keine Crema, sondern einen aufgeschäumten Kaffee mit ein paar Ölen, die mitverquirlt werden und hat somit nichts mit einem Espresso gemein.

Als Merkregel gilt: Die Mühle muß eine Espressomühle (sehr feiner Mahlgrad) sein mit Scheiben- oder besser Kegelmahlwerk.
Auch Handmühlen sind sehr gut geeignet, weil sie ein Kegelmahlwerk haben und durch die geringe Umdrehungszahl keine Erwärmung des Mahlgutes entsteht, die die Aromen sofort verflüchtigen läßt.
Somit scheidet die Schlagmessermühle von vorhinein aus, weil sie kein gleichmäßiges Mahlgut erzeugen kann und durch den Schlagmechanismus, das Mahlgut erhitzt und den Kaffee im Mahlvorgang zerstört.
Freaks verwenden sehr gerne Handmühlen aus oben genanntem Grund und weil es zur Zeremonie dazugehört.
Auch ich verwende nur Handmühlen mit einem Kegelmahlwerk

4. Maschine

Der an sich vollkommen überbewertete Aspekt. Es gibt schon sehr viele Unterschiede bei den Maschinen, aber jeder muß für sich entscheiden, was ihm wichtig ist; ob jemand Einkreis- oder doch lieber ein Zweikreissystem oder sogar Dualboiler haben will und das Ganze mit oder ohne E61 Brühgruppe, bleibt jedem selbst überlassen.
Puristen bevorzugen wieder Handhebelmaschinen, bei denen man entweder eine Feder vorspannt oder selbst Druck auf den Hebel ausübt und selbst für den richtigen Druck verantwortlich ist.
Der Espressogedanke wird bei einem Handhebler sicher besser ausgelebt, weil man noch mehr über die Eigenheiten der Aspekte Bescheid wissen sollte, als bei Kaffeemaschinen mit einer Vibrationspumpe.

Ich bevorzuge auch die Stille beim Handhebelerlebnis

9 Bar Druck wird benötigt, weil sich ab ca 6 bar Druck die ätherischen Öle extrahieren lassen und die beste Extraktion bei ungefähr 9 bar passiert und genau diese Öle sind für die stabile Crema verantwortlich.

Diese Crema kann man dann sehr gut testen, indem man einen Löffel Zucker daraufpacken kann, ohne daß er gleich verschwindet, wie z.B bei einem aufgeschäumten Kaffee, den der Vollautomat macht oder moderne Siebträgermaschinen mit dem sogenannten Cremasieb und einer darunterliegenden Gummimembran

ca 7 g Kaffeemehl ins Sieb mit ca 2 bar Druck festpressen und fertig ist der Kaffeepuck, der nach der Extraktion schön fest und trocken aus dem Sieb fallen soll – ganz einfach oder?

Die Maschine insbesondere die Brühgruppe gehört vorgeheizt!
Das funktioniert in der Früh am Besten mit einer Zeitschaltuhr, die die Maschine schon 30 min vor der ersten Benutzung aufheizt.
Vor dem Bezug gehört der Siebträger (ohne Kaffeemehl) natürlich in die Brühgruppe, weil er vorgewärmt gehört.
Das kann man beschleunigen, indem man einen Leerbezug (ohne Kaffeemehl) durch den Siebträger läßt, danach gut abtrocknen und dann den richtigen Bezug.
Dieser Leerbezug ist immer wichtig, damit das „alte“ Wasser aus der Brühgruppe kommt und frisches Wasser aus dem Kessel nachkommen kann.

Die Tassen sind dickwandige ca 50ml Tassen, die immer auf der Maschine vorgewärmt stehen oder mittels Leerbezug auf Temperatur gebracht wurden, sonst sind die 25ml Espresso sofort kalt.

5. Mensch

Nicht zuletzt kommt es auf den darauf an, der die gesamten Teile zusammensetzt und die Maschine bedient.

Aber eines ist klar: Die Maschine kann am Wenigsten beeinflussen, obwohl Espressoanfänger das immer glauben:
Merke: Die Maschine macht Wasser heiß und macht 9 Bar Druck, sonst NICHTS – den Rest müßt ihr machen und keine Kapsel der Welt, wird Euch diese schöne und faszinierende Arbeit abnehmen.

Von diesen 5 Faktoren hängt es ab, ob ein Espresso gelingt und diese 5 M müssen so aufeinander abgestimmt werden, daß nach 25 sec 25 ml Kaffee in der Tasse sind-nicht länger darf es dauern und nicht mehr Inhalt darf in der Tasse sein.
Wenn das erreicht wurde, dann ist es geschafft: der perfekte Espresso!

Und wie sieht es jetzt mit der Bialetti aus

Hier ist die ital leggerezza gefragt, denn bei ihr paßt eigentlich gar nichts, obwohl eigentlich alles paßt
Wir haben hier nur ganz wenig Druck (ca um die 3bar, kommt auf das Tampen an) und das Wasser ist unter Umständen zu heiß- all das kann man allerdings bewußt steuern und macht es interessant aus diesem einfachen Konzept etwas Geniales zu fabrizieren
Unerläßlich ist auch hier ein möglichst frisch gerösteter Kaffee und natürlich frisch gemahlen. Den Mahlgrad so wählen (ausprobieren!), daß man den Kaffee im Sieb etwas tampen kann und das Wasser gerade so durchgepreßt werden kann, OHNE daß sich das Überdruckventil öffnet.
In den Kessel nur Wasser bis zur Markierung nicht darüber, falls keine Markierung im Kessel sichtbar, dann bis zur Hälfte des Überdruckventils oder darunter.
Das Sieb darf nicht im Wasser schwimmen, denn das Wasser braucht Platz zum Ausdehnen und soll nicht zu kalt durch das Kaffeemehl gepreßt werden. Es können sonst keine Aromastoffe gelöst werden!
Die Platte auf maximale Hitze vorheizen und dann den Kocher draufstellen.
Bei Gas die Flamme eher klein halten, so daß der Griff nicht abbrennt. Die Wärmeentwicklung ist hier wesentlich besser für den Kocher.
Jetzt bei geöffneten Deckel zusehen wie der Kaffee hochsteigt und sich die Crema entwickelt, sobald die Kanne zu brodeln beginnt (vorher den Deckel schließen!) den Kaffee vom Herd nehmen und sofort ausgießen und nicht in der Kanne belassen. Wenn der Kaffee in der Kanne belassen wird, kocht er nach und der Geschmack geht verloren, genauso, wenn die Kanne auf dem Herd belassen wird, wenn bereits der heiße Dampf ausgeblasen wird- dieses „Druckwasser“ hat bis zu 160 Grad und ab 92 Grad verbrennt der Cafe und macht ihn bitter (natürlich erst recht bei 160 Grad)
Wer es nicht glaubt, kann es ausprobieren: Den Kaffee ausschenken, der vor dem Austritt des Dampfes entstand und das Druckwasser, das nachher entsteht in eine eigene Tasse geben und kosten: Guten Appetit!
Wichtig: Die Alu-Bialetti NIEMALS in den Geschirrspüler geben oder sonst mit Seife waschen.
Nur mit klaren Wasser ausschwemmen-fertig. Laugen und Säuren zerstören nicht nur das Aluminium, sondern auch das gesamte Aroma, das im Material entsteht.
Das Kaffeefett und die Öle brennen sich nämlich ein und der Kaffee wird mit jedem Mal besser und cremiger-eines der großen Geheimnisse des Aluminiums.

Eines ist klar: wir sprechen hier von einem Moka (der kein Mocca ist), d.h. eigtl sind es Ristretti und genauso sollten sie auch genossen werden, denn der Koffeingehalt von einer Bialetti ist schon recht ordentlich

Jedenfalls gibt es für den morgendlichen Koffeinstoß nichts Besseres als einen Kaffee aus der Bialetti
Der Giovanni liebt alte Techniken und Puristisches und läßt daher die Kultur der Espressokanne auch weiterhin hoch leben.
Ich bin der Meinung, daß richtiger Espresso OHNE Strom entstehen muß, dann ist der Espressogedanke optimal verwirklicht

Ich habe in diesem Beitrag alles nur allgemein behandelt, weil ich nicht weiß, welche Maschinen Ihr habt und über welches Wissen Ihr verfügt, aber gerne bin ich bereit, die Feinheiten, auf die es im Endeffekt ankommt, noch weiter auszuführen.

So und jetzt wünsche ich viel Spaß beim Herumprobieren

Tanti Saluti, Giovanni

P.S.:
Die klass. Espressokultur besteht nur aus Espresso, Ristretto (verkürzt auf 15ml) und Cappuccino
der Rest ist de facto nicht existent: ein Cafe Latte oder Latte Macchiato sind neuzeitliche Erfindungen und eigtl Kindergetränke, weil mit viel Milch zubereitet, aber erfreuen sich  immer größerer Beliebheit.
Wer aber auf sich hält, trinkt ausschließlich (einfachen!) Espresso oder (nur!) vormittags einen Cappuccino (vielleicht mit latte art) und wie man diesen zubereitet, ist wieder eine extra Geschichte, die ich Euch gerne später einmal erzähle